*商场餐饮迎来大店机遇，云笙餐厅多平米，时尚典雅，菜品出众，人均也就60-元，零餐和婚寿宴席两旺。
*云笙餐厅因涌入杨恭如、杨舒婷、穆婷婷等明星和众多美女前来就餐而一夜成名。
*在观音桥盈嘉中心，云笙凭着品质和档次，让其成为接待明星级嘉宾的一家餐饮店。
*年12月食都文化杂志封面报道
商场餐饮的瓶颈和困局
近年来，餐饮行业形成了进入人气旺盛步行街、商场的潮流，并创造了种种意想不到的奇迹。四年前，九锅一堂就从重庆江北观音桥新世界百货5楼起家，迅速扩展到重庆主城各个区域，如今已经进入成都、西安等全国各大城市，成为响当当的新兴品牌。
其实，在车水马龙、人气旺盛的步行街、商场等核心商圈经营餐饮，并不容易。首先，动则每平方米两三百的高昂月租成本，让不少创业者望而却步。加上人工、原材料等运行成本不断增加，导致商场餐饮小店众多，形成近身肉搏的白热化竞争局面。
不仅如此，在竞争激烈的商场开店，淘汰率非常高，如果实力有限，则容易陷入发展瓶颈，进退两难。只有善于经营和团队强大、又能通过不断开设分店分摊成本的餐饮企业，才能够迎来发展的春天。
一边是寸土寸金的旺铺，一边是消费旺盛的市场，商场餐饮如何冲破固有的经营管理模式，从而进入更大的发展平台？
本期，我们 在渝北两路有着近10年大店经营管理经验的唐瑜，把自己二次创业的起点，选择在重庆江北观音桥新世界百货旁边、轻轨站边上的盈嘉中心7楼，经营面积为多平方米、拥有4间包房的云笙12小时主题餐厅正在起航。
这是一个大店。因为商场餐饮，多在-平方米，四五百平方算是较大的店了。
唐瑜坚信，玩转商场餐饮，不仅仅是两三百平方店铺的天下，市场需要大店来满足多种形式的消费。
那故乡的云那古老的“笙”音
“天边飘过故乡的云，它不停地向我召唤……”随着年关临近，在每个人心中，割舍不了的是那一片故乡的云。笙，则是一种古老的乐器。
对餐饮人来说，每一个顾客的到来，就是一朵似曾相识的“云”。于是，笙歌鼎沸，让来客释放一天的疲惫，找回那份久违的轻松与快乐。这就是云笙餐厅带给我们的意境和全新感受。
唐瑜董事长谈到，很多人问我说，你为什么会取名为“云笙”呢？“云笙”又代表着什么？现在，让我来解读它的含义。《何以笙萧默》中有句名言：“奈何情深，向来缘浅。”如果这世界上有那么一个人出现过，其他人都会变成将就。而我不管是对于感情还是我的事业都不愿意将就。世上美丽的情诗有很多，但是最幸福的一句也莫过于“执子之手，与子偕老”。“云笙”想表达的也就是执着的幸福和对品位的不懈追求。我们的目标很简单：敢于挑战，勇于创新。我们要让“云笙”这个品牌扎根重庆，我们要做到家喻户晓。所以，“云笙”来了……
唐瑜进一步指出，云笙美食，源于舌尖上的味道，倾出所有美味让你无法抗拒。餐厅不管是外观装饰还是菜品烹制，相信一定会给广大消费者不同寻常的视觉和味觉上的惊喜。
“云服务”：
用互联网思维打造体验餐厅
当然，云笙带给我们的，不仅仅是云彩和“笙”音。在日新月异的网络时代，特别是移动互联网的波涛汹涌，“云服务”已不再是遥不可及的“云雾”，而是真实地来到我们身边，让我们真切感受到科技带给我们的便捷！
“移动互联网不断普及，我也一直在思索如何运用互联网思维来为餐厅发展锦上添花。云笙餐厅植入了大量的互联网基因，把线上线下结合运用。便捷有效的选位、点菜、支付等方式，不仅给云笙增添了个性化的时尚元素，同时也增强了消费体验。目前，这一块的运用走在重庆餐饮业的前列。”
据悉，消费者到云笙餐厅就餐，通过扫描餐厅 云笙餐厅，除了传统意义上的宴席，还有温馨休闲的自助式下午茶，人均消费30多元，水果小吃任选，很适宜三两好友相聚或商务会谈。纵观寸土寸金、炙手可热的观音桥商圈，你到哪里找这样高性价比的休闲方式？
商场餐饮的消费群体，可以说越来越年轻化。所以云笙餐厅的装饰风格，甚至很混搭：有富丽典雅的大堂，也有工业符号的另类元素，甚至“闺蜜”所钟情的温馨氛围，也能在这里找到。这是现代餐饮因时而变的结果，它的功能和分区越来越多样化，以适应不同消费者的需要。
云笙餐厅的优越环境还体现在：作为观音桥大型景观餐厅，云笙不管是大厅还是包房，都能看到室外景观，顾客可以鸟瞰观音桥的整个美景，非常开阔。此外，云笙又是观音桥商圈一家可以承接大型宴会的餐厅，同时可容纳人用餐，非常难得。
商场餐饮能做多大
轻轨畅通无阻打开通道
商场餐饮能做多大？超强的人气和便捷的交通，给了商场餐饮大店生存和发展的空间，但停车位有限和高峰期交通拥堵也是硬伤。
行业人士纷纷预测，是宴席年。云笙餐饮如何抓住这一商机？
唐瑜谈到，在观音桥商圈开大店，宴席是极其重要的一部分，云笙餐厅就在轻轨3号线出站口的边上，占有天时和地利因素，要知道“轻轨美食”意味着畅通无阻，早已成为都市人们直达美食地点的“名片”；而且，婚寿宴席多在中午举行，顾客提前些出发，即使开车或打的，也能避及时开交通拥堵的时段。
总是把顾客的需求放在第一位
唐瑜是一个深谙经营之道的创业者，经营餐饮，他的要求是菜品一定要好，包括器皿，都要随着季节而变化。
他谈到，根据养生理念，随着四季变化，各种休养也跟着改变，美食更是如此，如今冬天来了，顾客要吃到烫菜，铁板、石锅、小火锅等保温菜品会成为整个店的主打。
“只要你对不起消费者，消费者就会对你说对不起！”善于从顾客的角度思考问题的唐瑜，总是把顾客的需求放在第一位，这也是他年纪轻轻就已经在渝北两路和朋友成功经营多家餐饮店的原因。
苦其心志他曾落魄到吃不起盒饭
唐瑜，重庆铜梁农村人，今年32岁。年，他到重庆一家厨师学校学厨师。这是一个漫长的蜕变过程，他找不到工作。年下半年，他在重庆落难，落魄到吃不起盒饭，舍不得坐5角钱的公交车。
年，唐瑜随哥哥进到重庆小天鹅，被外派到外地做切配、打杂等工作。三年后，觉得没多大前景的他离职回渝。
年，唐瑜学开挖机。由于没有零用钱，一度到石桥铺机电市场捡废纸。学成开挖机后，他的人生渐渐改变。后来他和做轴承生意的舅舅等三人联合买了台挖机来开。
过人的商业嗅觉掘到第一桶金
一年后，他又在变，退出三人合作的挖机，利用退股得来的10来万元和自己掌握的技术，跟朋友合作，又买了一台更大的挖机。大机子接到了更大的业务。20余岁的唐瑜已经有着过人的商业嗅觉。
挖机是按小时计费的，但唐瑜不计较这些，他总是多给客户做事，也给自己带来了转机。在李家沱挖土方时，他得到地产老板的信任，不顾家人反对（怕上当），分包了老板的土方工程，掏到了第一桶金——20万元。该工程如果按工时计算，也就不到七八万元的收益。
年，唐瑜和朋友在渝北创办第一家火锅店：醉美天下火锅。之后，锦鹏大饭店、阿里家大饭店、江湖烩等大中型餐饮店相继开业。
唐瑜厨师出身，谈到他之前的创业，很是感慨。吃不起饭，睡过大街，在火锅店打工15天曾跑坏了3双鞋。这些艰苦的经历并没有将他打败。
进入观音桥商圈再树大店风格
年，唐瑜决定在观音桥商圈再树大店风格。这就是多平方米的云笙餐厅，投资多万元，坚信内行人能做好内行事。
唐瑜是一个知恩图报的人。他说，总是在自己遇到困难的时候，遇到对的人。云笙餐饮的筹备和诞生，也让他结识了很多朋友。他相信，人各有所长，在大家的关心和支持下，云笙餐厅一定能够创造奇迹。
中篇：大店起航带给我们怎样的改变和启示
为什么要 作家张贤亮说：一种希望泯灭了，一种希望在产生。
这句话对于如今的餐饮行业来说，就是：一种大店倒下了，一种大店在产生。
在筹备和经营大店、特别是策划餐饮宴席方面，有着多年丰富经验的餐饮实战专家——唐瑜先生认为，没有做死的行业，只有做死的企业。一两年来，在餐饮行业，我们看到了太多大店倒下的消息；如今，我们需要找到一个大店崛起的案例：云笙餐厅是怎样诞生的，今后又是怎样生存和发展的，掌门人唐瑜经营大店，会带给我们怎样的思路改变和启示？这或许就是我们密切 11月16日，云笙餐厅开始试营业。
11月18日晚，重庆电视台“豁飘来了”栏目组要在重庆江北观音桥的云笙餐厅录制节目，食都文化杂志的记者叫到场采访素材。整个现场，主人唐瑜忙上忙下，给我们准备了满满一桌菜，而他自己始终来不及吃一口，经营餐饮最大的不容易就是：自己创制了很多美食，但自己来不及吃一口！
唐瑜说：“今晚客人较多，刚试营业两天，员工还没磨合过来，当然，自己也乐于为大家服务。”
云笙，是一个你来了还想再来的餐厅。唐瑜无意间聊到，云笙餐厅给盈嘉中心工作人员配的工作餐，仅比吃乡村基多出几元，享受的却是小资调情的环境，又有轻音乐佐餐……
大店奇招2：
开业酬宾菜品低到1.8折，你见过没有
当我们把云笙的美食发到网上时，精美的餐具和精致的菜品，立即引起了极大的 唐瑜说，云笙餐厅在试营业有5.8、6.8折优惠，打折下来，人均也就30－40元的消费。可以说，在重庆江北观音桥商场餐饮市场，这是一个几乎让人无法拒绝的美食体验。
这还不算，更大的开业促销活动还在后头：
12月9日，云笙餐厅正式开业当天，菜品1.8折；12月10日菜品2.8折……这样大手笔的优惠，你见过吗？
“试营业以来，市场反馈给了我极大的信心；为了感谢广大消费者的喜爱和追捧，在12月9日盛大开业的当天，云笙餐厅所有的菜品全部1.8折优惠。”
看看电视台美食高手
如何评价云笙菜品
对吃遍各路大小餐馆的电视台美食家来说，云笙餐厅的菜品如何呢？
“豁飘来了”电视栏目组市场经理杨金坤说，以前拍摄节目，上桌菜品多是拍摄节目之用，录制节目完成后，并没有动几下筷子；而今晚，配的整桌菜，大家都吃光了，还加了几个菜，可见云笙餐厅的菜品不仅器皿和菜式非常漂亮，吃起来也非常可口和入味，非常难得……这样的美食，没有不火的理由！
大店操盘手唐瑜：
内心无比强大更无比勇敢
今年32岁的唐瑜，年轻帅气，很随和的一个人。当你走近他，你就慢慢知道他的内心无比强大，更无比勇敢。
如果不是开店，如果不进行二次创业，就靠着他在渝北两路经营的几家餐厅，唐瑜足以衣食无忧。但是，他选择了挑战自己，这是一场几乎是孤注一掷的“战斗”：在寸土寸金的观音桥商圈开大店——不是谁想进就能进的“重庆商业心脏”——观音桥的热闹程度，可与堪称西部CBD的解放碑相媲美。
盈嘉中心定位为中高端商场，但餐饮消费并不高，目前已经有日本料理、越南美食、迷你甜品、时尚美食等各种餐饮业态进驻。据唐瑜介绍，经营面积为多平方米的云笙餐厅，是目前盈嘉中心最大的一家单体餐饮店。
大店机遇：赢得接待明星的资格
11月20日，云笙餐厅迎来第一场几十桌的婚宴。
11月29日，中国时尚文化盛典“女神Party”在盈嘉中心揭开神秘的面纱，举办盛大的女神选秀派对活动，多位美女参加，其中就有多位明星到场，可谓美女如云，明星闪烁，吸引大批市民观看，热闹非凡。
据悉，这次派对活动，重量级的嘉宾和明星宴请就安排在典雅、时尚的云笙餐厅。果然，傍晚6点多，杨恭如、杨舒婷、穆婷婷等明星和工作人员，以及数十名美女聚集到云笙餐厅。
众明星和美女盛赞重庆菜美味可口
众明星和美女蜂涌而入，让云笙餐饮一下人气爆棚，大量粉丝追随而来，不断有幸运顾客赢得一睹明星风采和跟明星“亲密接触”、合影留念的机会。
为了准备好这一场明星和美女宴席，云笙餐厅行政总厨邓恒率领厨师团队早就做好充分的准备，宴席菜品川渝结合、川粤结合，在突出重庆味道的基础上，又要顾及营养和养颜，整个菜单如下：
热菜：雪花神牛，宫爆虾球，石锅茶菇鸡，虫草花煲老鸭，棒菜烩风鹅，青椒黄辣丁，粗粮烩鱼肚，石烹牛仔骨，清蒸桂鱼，石板珍宝蟹；凉菜：掌上功夫、锦绣刺身花拼，康巴牛肉，养颜虫草花，手撕花椒排，捞汁秋葵，外婆麻辣鸡，蓝莓山药。
这一盛宴让明星和美女们胃口大开，盛赞云笙餐厅的菜品美味可口，杨恭如大赞到：重庆菜太好吃了！
云笙餐厅
因接待众明星和美女而一夜成名
众明星和美女来云笙餐厅就餐的消息在 做餐饮当如云笙餐厅老板唐瑜，接待明星，也让自己的餐厅一炮打响。据透露，在盈嘉中心，云笙凭着品质和档次，让其成为接待明星级嘉宾的一家餐饮店。
“接待大牌明星用餐，云笙餐厅的名气和人气，必将会得到极大的提升。”唐瑜对未来充满信心。
杨恭如、杨舒婷、穆婷婷
三大明星的成名之路
杨恭如，香港著名影星，早在年参加香港亚洲小姐竞选，赢得“最上镜小姐”及亚洲小姐冠军等4项大奖。
杨舒婷，影视女演员，年，首部电影作品《爱的替身》获得法国维苏尔国际电影节最佳新晋演员等多项大奖。
穆婷婷，重庆人，女演员，年主演神话剧《天天有喜》，全国网收视破6亿，网络点击破5亿，成为四小花旦（杨幂、刘诗诗及袁姗姗）之一。
传媒力量把云笙推向新的高度
接待完外星（外地明星），又要接待土星（重庆本土的）。
11月30日晚7点，云笙餐厅联合CQTV、重庆商报、重庆时报、都市热报、食都文化、杨洋说美食、赢商网等30家本地媒体及娱乐栏目记者，以及网络达人、时尚大咖，还有最接电气的重庆本土巴渝笑星等数十人悉数到场，传媒的力量再次把云笙推向新的高度。
员工才是企业的命脉
唐瑜告诉记者：“云笙餐厅对我而言意义重大，是我第二次创业的起点。这个餐厅承载了我和团队的梦想，在完成自己梦想的同时，也要帮助员工圆梦”。
对于带领团队，唐瑜有他自己的管理方式。“我常告诉员工，不要把自己定位成打工者，也不要只想到今天或是明天是什么样，而是要抱有理想，着眼未来。”
为了加强员工的凝聚力，唐瑜沿用了合伙人制度。据他介绍，云笙的管理团队都有占股，他要带领大家一起创业，员工才是企业的命脉。
餐饮业已经逐步开始洗牌，这也给新兴的餐饮品牌带来了机遇。
要有属于自己的“拳头”产品
对于云笙的未来发展，唐瑜已经做出了长远的规划。云笙餐厅盈嘉中心店打开市场后，将陆续在其它核心商圈开店。
他认为，餐饮企业要做品牌，要发展，要想经久不衰，厨师必须走出厨房，面向市场，研发出属于自己的“拳头”产品，在市场上进行销售。这也是云笙餐厅发展的未来方向和目标。
云笙品牌，正在起航！唐瑜和他的云笙餐厅，会给重庆这座餐饮旺城带来怎样的改变和启示，还有很多惊喜值得我们共同期待。
下篇：云笙餐厅的美味密码
目前，云笙餐厅备有多道菜，是在传统川菜基础上进行创新的复合味菜品，川渝结合、川粤结合，既保持百菜百味的风格，又兼职健康和营养；既有江湖风格的大份量，也有小巧、精致、色香味俱全的精品美食。
既能够如此娴熟地把握川渝味道，又能够如此全方位地顾及各路食客口味的云笙厨房大佬，绝非等闲之辈。
不错，云笙餐厅行政总厨就是来自世界美食之都、如今已经深深扎根重庆的成都名厨——邓恒。
重庆美食粗犷，成都美食精致。每年，重庆有不少大厨密探成都菜品，以让自己做菜更有品味。但业界也有成都厨师来重庆几个月就水土不服的说法。
邓恒却是一个例外，他是完美融合川渝美食的代表。如今，他进驻重庆已经六七年，跟随唐瑜在重庆餐饮业界摸爬滚打也有4年，培养出了一批能够完好融合粗犷渝菜和精致川菜的厨师队伍。
由邓恒率领的26名云笙厨师团队，各有专长，经验丰富，他们能够根据市场变化和不同消费者烹调出不同层级的菜式。以致于云笙餐厅试营业以来，得到评价最高的就是菜品。
拜四位烹饪大师学艺
形成自家烹饪风格
邓恒，成都市成华区人，今年37岁。他未满16岁就入行，年纪轻轻就得到高级烹饪大师的教导。在他的烹饪生涯中，先后拜四大名厨为师，逐渐形成自己的烹饪风格。第一个师傅是擅长传统川菜的丁文龙大师（师爷是德高望重的廖俊明大师），时任成都花园酒楼行政总厨。
接着，邓恒得到擅长新派川菜和粤式川菜的大师——先礼林师傅手把手传艺。还有，师傅罗云康大师（时任成都芙蓉餐厅、成都饭店行政总厨）对他菜品创新和厨政管理，影响也很大。
作为一个追求极致美味的厨师，邓恒的足迹踏遍北京、上海、西安、郑州、武汉、昆明等全国各大餐饮旺城。年，来到重庆；年伊始，和敢于拼搏的唐瑜并肩作战，并在工作中结下兄弟般的情谊。如今，在渝北两路，唐瑜和朋友创办的锦鹏大饭店、阿里家大饭店等，都以大型宴席见长；还有特色味道十足的江湖烩，生意也非常红火。几年下来，邓恒磨炼出了一支多人的厨师团队，为云笙餐厅的崛起打下了坚实的基础。
云笙餐厅的美食传奇：
自制酱料多达26种
邓恒谈到，进驻核心商圈的云笙餐厅，对菜品的要求相对要高得多，作为厨师不能为了追求菜品的色泽美观而忽略了食物的本味和营养。
追求菜品的本色本味、原汁原味，是世界美食之都——成都厨师孜孜以求和不知疲倦的探索。在这方面，积累了丰富经验的邓恒，展示在食都文化杂志记者面前的是一碟碟自制酱料和自制植物调色油，多达几十种，让人眼花缭乱！
邓恒说，调味坚持用自制的酱料，一是避免了菜品口味单一，二是不会因过度爆炒或烹煮而让食物的营养过多流失。在云笙厨房，记者看到，摆在案桌上的酱料多达26种：牛肉酱、黑椒酱、红袍酱、阿香母酱、彩黄酱、坛椒酱、XO酱、椒泥酱、老料酱、干锅酱……
用时蔬精炼各种颜色的调色油
同时，邓恒谈到，自制酱料解决了菜品的厚味和香郁，但如果没有好的卖相，不能挑起顾客的食欲，再好吃的菜品也要大打折扣，这就需要再自制调色油。他自有办法，不同颜色的时蔬就是他创制调色油的来源——这是邓恒多年来总结下来的宝贵经验和美味密码——
胡萝卜捣碎下油锅精炼，得到的是金黄色的调色油；
青椒捣碎下油锅精炼，得到的是青绿色的调色油；
红袍甜椒下油锅精炼，得到的是红色的红袍油；
仔姜捣碎下油锅精炼，得到的是暗红色的调色油；
时蔬捣碎下油锅精炼，得到的是青绿色的调色油；
仔姜捣碎和青椒下油锅精炼，得到的是金黄色的调色油；
…………
邓恒谈到，自制酱料和用时蔬精制调色油，关键在于掌握好火候，这在烹饪行业并不算什么秘密，是一个厨师应该遵循的烹饪传统；只是如今不少年轻一代的厨师为了追求速度和效益，有时也嫌麻烦，加上市场上的各种酱料和调色油很多，就懒得自制了。徐松炯锐采写
食都旺菜非吃不可
菜名：石锅酱焖蟹
菜品特色：川渝结合，味足脆香
每天销量：40份,
菜品价格：58元/份
主料：肉蟹 辅料：金瓜
调味料：盐，味精，鸡精，阿香母酱、海鲜酱，沙茶酱，六月香豆瓣酱，秘制老油，鲜辣酱
制作过程：1、肉蟹宰杀砍块后入四成油温的油中拉油备用，金瓜切块抹油烤熟。2、将沙茶酱、阿香母酱、海鲜酱等混合。3、锅中加少许老油，下入姜葱爆香后加入秘制酱炒香，加入肉蟹，炒制入味后加入金瓜，调好味，再加少许老油翻炒起锅。
烹饪难点：肉蟹拉油不能太久，否则易变老。
名厨姓名：邓恒
职务：重庆云笙餐饮管理有限公司行政总厨
烹饪理念：精益求精，积极进取，遵循传统，不断创新。
（名厨承诺：以上材料真实可靠，愿意接受广大消费者的监督和专家的指导）
出品：云笙餐厅
品尝－
cq
掌上功夫独特美味独此仅有
麻辣酱香味的掌上功夫，是云笙餐厅新推出的创新菜品，一经面市即受到新老顾客的追捧，几乎是每桌必点的热销旺菜。更有越来越多的同行慕名前来品尝和学习，但都做不出如此劲道的美味。
食都文化杂志因此对此菜的制作者江小红先生进行了采访。江小红谈到，掌上功夫，考的是事厨者的从业经验和真功夫，自己也是反复试验、挖空心思才创制出来的，受到大家的喜爱确实有点受宠若惊的感觉。
在我们的盛情邀请下，江小红大厨终于“解密”，晒出了此菜的制作方法，如果下次你再到云笙餐厅品尝，可不要忘了和江大厨切磋一番。
菜名：掌上功夫
菜品特色：风味独特，口感脆爽，麻辣酱香，香辣味突出，又有辣椒本身的微甜味
每天销量：50份,
菜品价格：3元/只
原辅材料：去骨鸭掌（主料）、红椒、小米椒、甜椒、姜葱、五香粉
调味料：盐、味精、白糖、花椒油、秘制红油、辣鲜露
制作过程：1、将鸭掌冲净杂质后用五香粉、姜葱、少许盐和料酒腌制3小时；2、小米辣、甜椒各自切细备用，鸭掌冷水下锅烧开小火煮制15分钟冲水备用；3、将剁椒酱用红油炒香，然后加入盐、味精、白糖、鸡精和匀后加花椒油、辣鲜露，制成咸鲜香辣味。4、冷却后将鸭掌放入腌制一天就可以食用。
烹饪难点：鸭掌具有难去腥味的特点，所以腌制要到位。
名厨姓名：江小红
职务：重庆云笙餐饮管理有限公司凉菜总厨。
（名厨承诺：以上材料真实可靠，愿意接受广大消费者的监督和专家的指导）
出品：云笙餐厅
品尝－
cq
唐瑜
实战型餐饮经营者
重庆云笙餐饮管理有限公司董事长
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