“煮打哥”档案
“煮打哥”真名杨军，32岁，四川广安人。年就读于上海同济大学外国语学院英文系，为了速记单词，大学时曾写过字中篇小说，将多个高考词汇融入其中。毕业后，从事过英语培训、服装贸易、学习机销售、机票代理、彩票市场管理和营销等工作。年，花三个月备考并一次性考取了国家司法考试A证。
重庆商报5月13日A06版
（商报记者康樱樱）“一碗二两的小面，鸡精会用到1克，味精会用到0.5克，汤料毫升，红油10克……”昨日，在观音桥一栋写字楼里，毕业于上海同济大学的“学霸”杨军正在自己的“实验室”埋头苦干，编写了一本22页的小面教材，以量化的方式制作小面。
目前，被称为“煮打哥”在重庆开了两家直营店，分别在江北五里店和南坪西路，许多慕名前来吃面的人，都是被他“学霸”的精神吸引。“煮打哥”的梦想，则是把小面做成连锁店，打造小面界的“乡村基”。
问答题问答题销量如何日均50斤
昨日早上10点30分，记者按照网上显示的地址，来到南坪西路，在一条背街的小巷找到了这家25平方米小面店，虽然不是饭点，但是已经落座了不少食客，大部分都是小区的住户。
记者抬头一看，招牌上赫然写着“朋友圈最火的面”几行大字，整个店面的装修也是古香古色。该店负责煮面的杨师傅告诉记者，这家店主要是做社区生意，今年4月开张，“现在平均一天可卖50多斤面，‘煮打哥’一般下午才来，上午都在‘实验室’搞研发”。
判断题判断题看准小面果断出击
中午12点，记者根据杨师傅的指点，辗转来到观音桥一栋写字楼里，找到了传说中的“煮打哥”。他穿着素色衬衫和牛仔裤，笑起来有些腼腆。
细聊后得知，“煮打哥”名叫杨军，从读中学起就是一名不折不扣的“学霸”，年还考入了上海同济大学外国语学院英文系，“当时在全国只招30个人，我就是被录取的学生之一”。
毕业后，“煮打哥”先后做过8份工作，年花三个月备考并一次性考取了国家司法考试A证，年才到重庆发展。“吃过重庆小面后，那种味道让我久久不能忘怀。”有心创业的杨军在年便把焦点转向了小面，果断出击。
选择题选择题多方学艺自成一派
“学小面制作，就像解数学题一样，一旦突破了就会有成就感。”杨军说。一开始，他是在百度、报纸上搜索小面的做法，但是自学了三个月没有成功。
“后来，我找到之前单位食堂的师傅，但是没学到小面制作，再后来，经朋友介绍，跟一位川菜师傅学了点熬汤底知识。”杨军眼见两次拜师都没有完全成功，又拜访了自己老家的一位小面师傅田雄。
田雄告诉记者，他今年35岁，从事了14年的餐饮行业，以前曾在万州学习制作小面，研制了用中草药制作底料，“杨军很努力，每天5点就在店门口等我，所以我就收了他当徒弟”。
因为还在上班的原因，杨军连续学了5天，后来又抽周末的时间往返重庆、广安两地学习小面制作。“前后加起来，我可能学了两周左右。”杨军坦言，为了学成技术，他专门配备了笔记本和录音笔，回去还要专门琢磨。
论述题论述题编写教材统一口感
“师傅讲得很零碎，也没有逻辑，前一秒在说煮面，下一秒就变成了如何挑选调味品。”杨军说，他回到家后，便把所学的内容在头脑中梳理了一遍，然后按照一碗面成型归纳了一个时间上的逻辑顺序，再把学来的知识点按框架，录入电脑中。
说着说着，杨军就拿出一本A4纸大小的“书籍”，“这就是我钻研的成果，已经形成了22页的小面教材”。记者翻看后发现，教材中将小面的制作进行了量化，细致到用料的具体克数。
杨军表示，他每天除了做小面“实验”以外，还会负责两家店的作料制作，然后统一分配到店铺，他还定做了几套勺子，每一把都是不同的体量，碗也是特制的，盛多少汤都有相应的刻度，“我通过控制容器，来保证口味的统一”。
现在，杨军也有了自己的粉丝，还有人慕名前来学技术。今年25岁的陈进，老家在万州，已经跟杨军学了1个月的小面制作。陈进说：“先看教材学习理论，然后再实操，平时也跟师傅一起做实验，感觉自己又回到了大学时代”。
对话
改行并不亏想成为小面界的“乡村基”
商报记者：你作为一个高材生，为什么会想到卖小面呢?
“煮打哥”：以前读书，我特别喜欢泡图书馆，看了很多企业家杂志，受到了很多创业思想的冲击，早到大四的时候，我就做过2单服装生意，挣了多元，到了重庆，确实被小面的神奇魅力迷倒，所以想开家自己的小面店。
商报记者：投身小面行业后，是否感觉以前的专业知识就没用了?
“煮打哥”：其实，做小面也运用了在大学里学习的各种专业知识，比如统计、列表等等，我现在磨海椒就用到了物理知识，不是用机器，而是用手杵的模式，挤压可以使海椒的受力面积增加，摩擦力也加大了，这样制作的海椒香味更容易释放，而调配小面味道，也是用到了做实验的方法，控制变量等等。
商报记者：对发展小面事业，有什么未来规划吗?
“煮打哥”：现在我正在完善一些理论和体系，我想把小面做成连锁的模式，就好比是小面界的“乡村基”，从装修、配置到制作、送餐都形成一种标准化模式。
声音
餐饮老板认可标准化营销专家支持搞连锁
“前不久，正东担担面也做过类似的量化实验，是可以保证口味的统一的。”渝中区商业发展有限公司副总经理康长荣告诉记者，经过原料制作、打作料、煮面等标准式的量化，可以保证口味达到90%的相似度，“还有10%是不可控的，技术上会微妙的变化，例如面的软硬不同，作料的量也不同，无法完全把控”。
康长荣认为，重庆人对小面口感的集中度比较高，认同度也趋于相似，所以标准化制作出来的小面也会有一定市场，而要做到很精细的量化，就要保证所有原材料都自制，然后将核心材料以真空包装统一配送，葱花、蒜水等新鲜食材需现场制作。
重庆大学公共管理学院教授曾国平表示，目前，重庆有少部分小面连锁店，不过大多数规模较小，而小面的制作也没有科学地进行量化，所以在这方面还有很多发展的空间，而杨军研究的小面教材，对发展小面连锁店有理论的指导作用。
此外，曾国平还表示，打造小面连锁店其实是一种营销策略，可以在短时间内迅速提升品牌知名度，也让重庆小面走向全国奠定基础。然而，小面连锁之后，由于受到量化的约束，会使口味变得死板。曾国平建议，先研究人群对小面口味的需求，然后将小面连锁店设置成高、中、低三个档次，满足不同人的需求。
微调查
食客接受标准化小面口味稳定才能留住客
陈先生(25岁，家住九龙坡区二郎)：辣椒好吃，辣口不辣心，吃了之后不腻人，只要能保持味道正宗，量化也是可以的，在每个地方都能吃到。
杨易(29岁，家住渝中区大坪)：比较入味，麻辣味很突出，牛杂面都是泡椒做的，吃起来很轻盈，量化制作，对面店口味稳定很有必要。
尹春平(28岁，家住江北区融景城)：有中药成分在里面，但是却吃不出来很浓的中药味，感觉作料调配得很好，这也许就是标准化的好处吧。
鲁云梅(29岁，家住大渡口区步行街)：面条很筋斗，放了一阵之后，也不会糊面，如果是量化制作面条，会给人快餐化的感觉，味道保证了统一，为了不给人死板的印象，可以多开发新品。
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